勾芡小学问
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。很多人做菜时喜欢勾芡,可别小看这么个动作,勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存,芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。
既然勾芡这么重要,那么勾芡对做菜有什么好处呢。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。特别值得一提的是,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜,而且使用勾芡做菜,使得菜更加的有色泽和味道。
勾芡看似简单的一个动作,其实是很讲究火候的。一般来说,勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。(更多信息请到b,d,f,y,y,9,9,9,.,c,o,m 了解,请去掉前面的",",北*京*中*_科*白*癜*风*医*院,免费咨询_电话:0/1/0-
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