新鲜蔬菜最怕什么

　　我们都知道新鲜蔬菜有很多营养，有些新鲜蔬菜，必须经过焯烫，除去有害物质，食后才对人体有益。而新鲜蔬菜是富含维生素C的食物，维生素C是一种极不稳定的营养素。它有四怕，一怕水，极易因不适当的水洗或水焯而随水丢失；二怕碱，遇碱则被破坏掉；三怕加热和光照；四怕氧气，遇氧就会氧化。氧化过后很多营养物质都会被分解。

　　蔬菜并不是弄熟了，吃到肚子里就算把营养都吃了，以上四点都会损失蔬菜的营养。在这四怕中，最重要的一条是怕氧气。在工业生产番茄汁罐头时，完全排除空气，就能使番茄中的维生素C不被破坏。维生素C与氧气的反应受温度影响较大。实验证明：在温度为8.88℃～94.4℃的范围内，氧气破坏维生素C的速度随温度的升高而加快。当温度升至100℃时，水沸腾了，反应随即停止。分析其原因，很重要的一点是由于水蒸汽的蒸腾驱逐了原料周围的氧气。在沸水里煮蔬菜更能够稳定蔬菜中的营养。

　　（yj）