回生的淀粉食物需重新蒸煮

　　一种食物所含的营养有多少，不仅仅是看它营养成份的含量，还应重视它能被人体吸收多少。我们每天吃的主要成份是淀粉，它是人体最理想又经济的热能来源。淀粉进入人体需在酶的作用下变成葡萄糖，才能被机体吸收利用。淀粉是一种高分子碳水化合物，经过加热以后，都能形成平行的胶化囊状，称为淀粉的“糊化”。糊化了的淀粉很容易接受酶的作用而生成葡萄糖，为人体吸收利用。所以米面食品应制熟并趁热食用。米食若放凉，已经糊化了的淀粉分子就会自动形成一种质地坚硬的结晶，这称为淀粉“老化”，也就是日常所说的“回生”。那么这种食物还能不能继续食用呢？会不会影响健康呢？

　　营养专家指出，老化之后的淀数食物需要重新蒸煮，让淀粉分子再次吸收水分，膨胀绽裂，才可以保持应有的营养价值。淀粉一经老化，再加热也不会完全恢复到原来的糊化状态。老化的食品不但会失去食品固有的风味特色，而且干硬、粗糙，不易嚼碎，难与人体内消化液充分混合，影响消化吸收，有时食后还可因消化不良引起腹泻。糊化的淀粉在二至三摄氏度时最易老化，而冰箱冷藏室温度一般为零至八摄氏度，正适合淀粉老化。因此，像米饭、馒头、面条、面包、玉米等含淀粉较多的食品，好不要放入冰箱。这样可以减少食物中营养成分的流失，正确的存放方式非常重要。

　　大多数农村家庭习惯在冬天的时候，用薯类淀粉制作粉条，然后利用天然低温进行冷冻风干。这种粉条常与肉类共煮，虽味甚佳，吃起来有嚼劲，但因淀粉严重老化，消化吸收率很低，不能充分发挥营养功能。又如有些人喜欢吃开水泡饭，冷米饭虽经沸水冲泡，但因温度不够，已老化的淀粉不能回复，故消化吸收率很低。很多冷的糯米食品不易消化也是这个道理。所以，淀粉食物还应趁热乎吃，此时消化好，营养更丰富。

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