自己催熟水果的小方法
你知道吗,我们平时吃到的水果,很多并非是在树上自然成熟的,而是人工催熟的。最近一段时间,北京有商贩用生石灰催熟生芒果的新闻成了焦点,尽管此后不断有专家站出来表态说,生石灰催熟法已很少用了,而且只要吃前浸泡洗干净,对人体没有危害等等,但是“水果催熟”再次引起了大家的关注。在市面上,热带水果大多是经过乙烯催熟后销售的,而催熟的水果到底对人体有没有危害?我们在家中如何用最简单最环保的办法催熟水果?就让美国食品工程博士云无心一一为大家解答。那么水果如何成熟?尚未成熟的水果是“青涩”的,一般而言硬而不甜。青来源于其中的叶绿素,涩来自于其中的单宁,而硬主要是果胶的功能,不甜则是因为淀粉还没有转化成糖。等到应该成熟的时候,植物中就会产生乙烯。乙烯一起,水果中的各部分就像听到进攻的号角,纷纷起身,开始了夺取成熟的战斗。当乙烯到来时,“蒂”中的细胞就活跃起来。尤其是果胶酶,分解了果胶之后,果实和母亲的联系就变得格外脆弱,稍有风吹草动它们就离开了母亲的怀抱。所以,如果牛顿真的是被苹果砸出了万有引力的灵感,那么实在是应该感谢那一刻附于苹果身上的乙烯们,没有它们,就不会在那个时间、那个地点有一个苹果掉落下来。
对于商家来说,水果太成熟是利于运输和保存。因此遏制乙烯是保鲜的关键。水果一旦成熟,即使被摘下了,内部的生化反应还是难以遏制。比如说,糖转化成酒精、水果进一步变软……我们的肉眼看到的,就是水果“烂掉”了。而且,这个过程发生起来非常迅猛。比如香蕉,只要几天就够了。既然知道了一切过程尽在乙烯的掌控,那么我们就可以“擒贼专擒王”,控制住乙烯就好办了。比如香蕉,在很生的时候收割下来,放置在乙烯产生最慢的温度下(科学家们已经发现这个温度是13℃-14℃),就可以放置很长的时间而不烂掉。如果包装的箱子或者箱内有能够吸附乙烯的材料,就更有助于把乙烯的浓度控制得更低,大大延长保存时间。到了需要的地方或者时候,把昏睡的香蕉们用乙烯“唤醒”,就可以在几天之内变熟。一般而言,热带和温带的水果对乙烯都很敏感,除了香蕉,通常还有芒果、猕猴桃、苹果、梨、柠檬等采取这样的方式。我们经常见到高档的水果被纸或者泡沫包着。不过这不仅仅是为了好看或者“高档”。就像人体受到外界刺激会产生防御反应,从而导致某些生理指标变化一样,水果“受伤”了也会刺激乙烯的分泌。在运输过程中,摩肩接踵的水果们难免磕磕碰碰,虽然只是小伤但也足以使得它们产生更多的乙烯,加速成熟和腐烂。那些经过保存运输的“生”水果,在分销之前需要进行“催熟”操作。乙烯是气体,使用起来显然不方便。现在一般用的是一种叫做“乙烯利”的东西。它本身跟乙烯是完全不同的化学试剂,最后会在植物体内转化成乙烯。因为它是固体,工业产品以液态方式存在,使用的时候进行高度稀释,所以使用很方便。低浓度的乙烯用于催熟水果是各个国家都通用的做法,朋友们在这方面不需要担心健康问题。
很多水果皮肤香蕉、葡萄、苹果之类的水果,倘或在未成熟之际就采摘下来了,那么在分销之前都需要经过“催熟”才上市。但是芒果、柿子、猕猴桃,可能没有经过催熟或者没有完全熟透就摆上了货架。如果买到的是这样的水果,最简单的当然是耐心地等到它们“慢慢变老”。如果想加速它们的成熟变软,也可以采取一些措施。因为苹果和香蕉都能产生相当量的乙烯,所以把它们和要催熟的水果,不管是梨、柿子、芒果还是猕猴桃放在一起,用袋子装起来,都能起到一定的“催熟作用”。考虑到香蕉比较容易坏,而乙烯主要由香蕉皮产生,也可以吃掉香蕉放香蕉皮就行了。另外,从理论上说,伤害水果会促进乙烯的释放。在民间,有在柿子上插秸秆促进变软的说法,而西方也有“一个烂苹果破坏一整筐”的谚语。所以,在要催熟的水果上无关紧要的部位(比如蒂上)扎一些伤痕,或者直接在袋子里放敲坏的苹果,或许也有助于加速它们的成熟变软。“催熟水果”好不好?把天然成熟的水果和未成熟采摘然后催熟的水果来相比,实在是一件没有意义的事情。天然成熟的水果再好,没有的吃也枉然。而现代农业科技所带来的这些“非自然”的产品,至少让寻常百姓也可以超越时间和空间的限制,吃到这些水果。至于营养,且不从生物学上去比较,在营养价值上虽然催熟的比不上自然成熟的,但毕竟这是可取的办法。
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