健康食品其实不健康
面包到处都有,并且是许多人的主食,喜欢面包的人还来拿它当零食。可是,当你走进香气扑鼻的面包房,你知道那些甜蜜的外表下可能隐藏着一些陷阱吗?陷阱一添加过多改良剂许多人都喜欢松软面包那独特的蓬松口感。可这样的蓬松后面藏着什么秘密呢?笔者发现,许多面包房都有这种松软的小圆面包出售。个头一般有一个小碗大小,价格只在1~1.5元之间。但如果将这个面包使劲揉捏,就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3。有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦告诉笔者,这全是面包改良剂的“功劳”。“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的,一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母。”苗嘉琦表示,面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高,并有效延缓面包老化发干的时间,更重要的是体积比传统做法大,卖相更好。“同样大的面团,传统做法制成面包后会增大1.5~2倍,而使用了改良剂的面包,则会增大2~3倍,如果改良剂加得多,膨发倍数还会更大。这样一来,起码面粉用得少了,降低成本的办法,当然有人喜欢用。”使用面包改良剂其实是业内公开的秘密,因为它既可掩盖原料的缺陷,又能掩饰师傅手艺不够。中国农业大学食品学院副教授范志红告诉笔者,面包改良剂是一系列添加剂的总称,最基本的包括乳化剂、增筋剂、防霉剂等。改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果发现,有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾,虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用,但可能会致癌。要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢?苗嘉琦说,不要贪图太过松软的口感,这样的面包好不要买。面包的体积在面团的2倍以下是正常的,如果超过了就应提高警惕。陷阱二全麦面包色素染全麦面包富含膳食纤维、B族维生素,蛋白质也更丰富,还有减肥瘦身的效果。健康风潮越来越盛,全麦面包也更加受人们的欢迎。笔者发现,全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。面包制作人员指出,这是因为全麦面粉成本要高很多的缘故。
在西方很多国家,要达到某个关于面包制作的标准才能称全麦面包。但我国还没有制定标准,所以全麦粉占40%的叫全麦面包,全麦粉只有5%的也叫全麦面包。”可是如果全麦粉实在太少,就表现不出“全麦”的样子来。因此,就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。范志红说,焦糖色素是常用的色素,对人体的危害也很小。但这种染色“伪全麦面包”营养价值低,没有相应的健康功效,尤其升高血糖的速度比真正的全麦面包高很多。如果糖尿病人长期误食,会对其健康造成极大伤害。怎样才能选到真正的全麦面包?苗嘉琦介绍,首先,全麦面包都比较粗糙。购买的时候要注意观察,是否组织过于细腻,是否面包中有大量的天然麸皮。其次,全麦面包应该呈天然的褐色,而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深,已经接近黑色就可能有假。再次,全麦面包较柔韧,口感不会那么蓬松。最后,凭粗糙的口感就能完全辨别。陷阱三使用人造黄油香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱,这全得归功于面包中大量的黄油。其实,不光是菠萝包,丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油,几乎每种面包制作都需要用黄油。可据苗嘉琦透露,现在基本上都用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房,许多知名的连锁店也如此。“纯正的天然黄油一般靠进口,需要1万多一吨,可人造黄油只要6000左右。”人造黄油中含有大量的反式脂肪酸,其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。因为没有行业规范的标准,很多小面包房经常用这种人造黄油。
如果你正好喜欢吃面包,经常食用这种人造黄油会对身体有什么坏处呢?反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险,还更容易使人发胖。天然黄油和人造黄油的香味不一样,前者更柔和。但是,如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。因此,只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。陷阱四火腿包用劣质火腿来充数面包房里,以各式火腿包、肉松包为代表的咸味面包撑起了半壁江山。可是火腿包里也有猫腻。苗嘉琦说,不同火腿的价格差别非常大。为了降低成本,许多小店都会选择便宜的火腿来做面包。“好的店用纯肉火腿,图便宜的用的火腿就是淀粉加点肉掺上香精和色素”,这类便宜的火腿多是不知名的小厂家生产,质量和安全都很难保证。陷阱五甜面包中加糖精除了面粉和黄油,制作面包时用得最多的原料还有白糖。当然,“聪明”的店家也会想出办法。范志红说,很多面包房为了降低成本,都用甜味剂来部分代替白糖。“一般来说,甜面包中应该加入20%的糖,很多人却只用10%的糖,其余的用少量甜味剂来代替”。她告诉笔者,“白糖是酵母的养料,同时又能增加面包的色泽。糖加得少了,酵母发酵不够,颜色不足,就只能加入面包改良剂和色素来弥补”。目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍,价格却便宜许多。虽然目前科学上还没完全证明,但已初步认识到这类甜味素具有致癌作用。
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