吃原生态不打汁果蔬对身体更好
我们曾经跟朋友们介绍过,用果汁机来加工果蔬会大幅度破坏维生素C,这是千真万确的。原理是这样的:果蔬中都存在“维生素C氧化酶”、“酚氧化酶”等很多很多氧化酶类。它们在细胞中平日独居一室,不和维生素C、多酚类物质等抗氧化成分见面。一旦扔进果蔬打浆机,细胞被绞碎破坏,这些成分就会混在一起,发生反应。酶的催化反应何等迅速,只需瞬间,维生素C就会大量损失。测定表明,番茄、黄瓜等蔬菜直接打浆之后,维生素C的损失高达80%以上。相比而言,炒青菜的维生素C损失率只有约三到四成,炒番茄则低于一成。打浆之后,还会有一个明显的变化,就是果蔬浆的颜色会逐渐变深,这是酚氧化酶作用的结果。在这个过程中,果蔬的抗氧化能力会逐渐下降。为了避免这个麻烦,商业果蔬汁制作之前,都要把原料放进沸水中“热烫”一下,把酶灭活,再打浆的时候,就不会轻易变色,也能更多地保留其中的维生素。
将蔬菜水果加工成果汁蔬菜汁从营养学角度来看还有不少弊端。譬如其中的脂溶性营养成分未必能够很好地吸收利用。比如胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、维生素K等。如果一日当中不吃炒菜和煮菜,那么喝果蔬汁的前后,好吃点含有脂肪的食物,比如酸奶、牛奶、鸡蛋、肉类,或者加了油的主食和点心。其实,西方人之所以大力提倡蔬菜和水果一起打浆,是因为他们不善于烹调蔬菜,又不喜欢生蔬菜的味道。把味道青涩的蔬菜和甜美的水果一起打浆,能够让他们更轻松地喝下去一些蔬菜,有效增加一日当中的蔬菜摄入量,又不会增加油和盐的摄入量,对健康有益。用来打浆的蔬菜原料,在品种上还有许多限制。只有口味清爽的番茄、黄瓜、胡萝卜、生菜、甜椒等适合打汁,而像菠菜、芥蓝、绿菜花、小白菜、茼蒿、紫贝天葵这样的一流高营养价值蔬菜多半有些“异味”,总会被打浆者“拒之门外”。因此,打浆法所吃到的蔬菜品种受到很大限制,其中叶酸、叶黄素、钙、镁的含量偏低。如果长期依赖水果蔬菜汁,容易造成身体缺乏这一类物质。
中国人对吃喝一道大有研究,西方人不拿手的绿叶蔬菜,咱们也能变着花样地烹出许多美食来。无论是生吃的“麻酱油麦菜”,还是熟吃的“白灼芥兰”,都是既健康又美味的食品,完全能够保存其主要健康价值。如果为了赶时髦或怕麻烦,用果蔬浆汁来替代它们,实在是太可惜了。中国营养学会推荐,每日好能摄入一斤蔬菜,其中要有200克深绿色叶菜,仅靠打浆法来吃蔬菜,几乎无法达到这个目标。因此,烹调蔬菜,仍应遵循生熟并举的原则。少油烹调的熟蔬菜,每天要吃上两盘。在此之外,再加上两杯美味的果蔬浆汁作饮料,再吃一两种水果,就称得上比较完善的搭配了。
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